Dentice marinato alla rapa rossa con cavolo viola agrodolce e melograno Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

Ricetta d?autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio
Ingredienti

800 gr di filetti di dentice abbattuti

500 ml estratto di raparossa

600 gr di cavolo viola

300 gr zucchero semolato

300 gr acqua

300 gr aceto di mele

300 gr rapa rossa

50 gr scalogno

pepe jaimacano

500 ml succo di melograno fresco

5g di agar(gelatificante)

1g sale

1 pz arancia
Preparazione

Mettete a marinare i filetti in buste sottovuoto con l estratto di rapa, il sale e la buccia di arancio, ponete  in frigo per 2 ore, dopodiche aprite,asciugate e conservate in frigo

Per il cavolo viola
Preparate uno sciroppo con lo zucchero l’ acqua e l ‘aceto, tagliate a julienne il cavolo, unte il cavolo e lo sciroppo sottovuotateli e cuocete a 70 gradi per 10 minuti e abbattere

Per il gel di melograno

Prendete 1/3 del succo e portate sul fuoco a 70 gradi insieme all’ agar, unite al resto e miscelate, abbattetelo e per finire frullate , filtrate in setaccio a maglia fine e mettete in sac a poche

Per la salsa di rapa

Cuocete le rape al vapore ,saltate in padella con un filo d ‘olio lo scalogno e il pepe, dopodichè frullate, filtrate e emulsionate con un filo di olio evo, facoltativo addensare con 1 g di xantano

Chips di rapa

Friggete qualche chips di rapa in olio di arachide a 180 gradi asciugate e salate
Presentazione

Tagliare il dentice a sashimi , dispone...