Alcuni anni fa durante un viaggio in Francia ho comprato un libro che reputo tra i migliori della mia libreria.Si intitola Viennoiserie & Gouters. L'art du fait maisonL'ha scritto Gaëtan Paris che è un MOF cioè Meilleur Ouvrier de France -Boulanger.
I primi croissants che mi hanno fatto battere il cuore sono usciti da questo libro. Ma ogni ricetta inserita fa venire la voglia di sperimentare, di fare e rifare.In particolare, ho inserito un tagliandino sulla ricetta di pâte à brioche che mi intrigava non poco. Ma in elenco delle " cose da fare" c'era anche quella del mio amico Luca Borgioli che vi invito a seguire per scoprire la sua bravura e impossessarvi dei suoi consigli e suggerimenti. Borgioli ha realizzato una magnifica pâte à brioche che può essere declinata in svariati modi: dalle peschine alle nuvole, dai maritozzi classici a quelli più attuali in termini di presentazione estetica etc etc. Cosa ho fatto" Ho preso la ricetta di base di Gaëtan Paris, ho inserito un pre-impasto come deciso da Borgioli, ho suddiviso il peso delle uova in uova intere e tuorli, verificato il peso dell'acqua presente in entrambe le ricette e rivisto il peso del burro in modo da trovare una alternativa bilanciata tra le due ricette.
Non avevo la minima certezza che tutte queste varianti e calcoli, aumenti e diminuzioni esitasse in un risultato positivo ,ma ....era tutta una prova. Quando ho infornato e tagliato la prima brioche....non volevo credere di es...