In queste settimane, molto spesso mi sono ritrovata a sperimentare nuove grammature di éclairs.
Sarà che, comunque, la pate à choux è una delle mie basi di pasticceria preferite. Sarà che la sperimentazione in sè stessa è una delle cose che mi piacciono maggiormente....
Poi, finisce anche che si ritorna sempre all'inizio..In questo caso, la procedura della ricetta di Emmanuele Forcone e Lorenzo Puca resta la mia preferita. Quella che sviluppa meglio nel mio forno, quella che mi ha dato i risultati migliori.Fare a casa gli éclairs non è facilissimo. Perchè il forno è fondamentale....La cottura preferisce la modalità statica ma riuscire a infornare gli éclairs con il sistema a caduta non mi ha dato grandi risultati.
Facciamo allora il punto della situazione: 1. la temperatura della cottura del polentino : per me resta esattamente 92°C. A questa temperatura, ottengo una buonissima gelificazione degli amidi che mi consente, dopo, di rientrare anche nella quantità di uova prevista senza sforare troppo. Naturalmente la quantità delle uova dipende dal tempo di asciugatura, dalla temperatura successiva della panade, dal tipo di farina usata...
2. in considerazione della temperatura di coagulazione dei tuorli e degli albumi, tenersi sempre al di sotto di 60°C in modo da evitare che la panade sia troppo calda e inneschi la coagulazione delle uova che renderebbe ardua la successiva procedura di emulsione e cottura.
3. la quantità di uova usate non è mai certa. Contr...