Ingredienti: 400 g di couscous | 400 ml di acqua bollente | 5 ml di olio extra vergine di oliva | 400 g di zucchine a cubetti | 400 g di melanzane a cubetti | 2 spicchi d?aglio, sbucciati e tagliati finemente | 1 peperone rosso arrostito, sbucciato, senza semi e tagliato a cubetti | 1 cetriolo, senza semi e tagliato a cubetti | 200 g di olive  | 200 g di formaggio greco Feta, sbriciolato | 45 g di prezzemolo tagliato finemente | 45 g di menta fresca | 125 ml di aceto di vino rosso | 250 ml di olio extra vergine di oliva | sale e pepe.   PreparazioneMettere il couscous in una ciotola resistente al calore, versare l?acqua bollente, mescolare con una forchetta e coprire la ciotola con della pellicola.Scaldare 45 ml di olio extra vergine di oliva in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungere le zucchine e le melanzane. Condire e rosolare finchè le verdure non iniziano a diventare tenere. Aggiungere l?aglio e rosolare per altri 30 secondi.Togliere le verdure dalla padella e metterle su un foglio di carta da forno. Farle raffreddare.Mettere il couscous in una ciotola grande e, utilizzando una forchetta, rompere eventuali grumi che si sono formati. Aggiungere le zucchine e le melanzane, il peperone arrostito, il cetriolo, le olive, il formaggio e le erbe aromatiche. Mescolare.Versare l?aceto in una piccola ciotola e sbattere lentamente insieme all?olio extra vergine di oliva. Condire e versare il composto ottenuto sopra l?insalata. Mescolare e servire.
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