Questi involtini di pollo con verdure sono nati una sera che avevo delle fettine di pollo e nessuna voglia di mangiarmele arrosto; ai bimbi di solito le impano e cuocio in forno  e così ho fatto per loro anche questa volta, ma per gli adulti  ho pensato di usare la stessa panatura e la stessa emulsione che uso per loro, ma arricchendo le nostre di un goloso ripieno di verdure passate in padella.
In frigo avevo delle verdure avanzate dalla pizza di sabato (una tradizione in casa nostra) a cui ho solo aggiunto le carote; 15 minuti di forno ed eravamo tutti a tavola.
Ingredienti

400g circa di fettine di petto di pollo sottili

per l’emulsione

il succo di mezzo limone
3-4 cucchiai di olio extravergine
un pizzico di sale

per la panatura

200g circa di pangrattato 40g di parmigiano grattugiato
sale
pepe
timo o prezzemolo o origano secondo i gusti

per il ripieno degli involtini

2 carote
1 zucchina
champignon affettati circa 150g
mezzo peperone dolce
uno spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine
sale q.b

Preparazione
Per prima cosa dobbiamo cuocere brevemente le verdure da usare per riempire gli involtini: si soffrigge lo spicchio d’aglio in una padella e si aggiungono le verdure pulite e tagliate a listarelle sottili, si sala e aggiunge un goccio di acqua.
Cuociamo 5-6 minuti o anche meno se vi piacciono croccanti.
Per l’emulsione mescoliamo l’olio col succo di limone e sale. Mescoliamo anche gli ingredienti per la panatura aggiungend...