Parlo dei bordi delle tartes, naturalmente....

Ci diamo tanto da fare a fare la frolla. Pensiamo anche di aver fatto tutto il possibile in termini di attenzione. Abbiamo fatto riposare la frolla in frigo. Abbiamo comprato gli stampi giusti . Abbiamo seguito tutti i tutorial in rete e abbiamo fatto tutto esattamente uguale.
Poi, inforniamo. Stiamo con gli occhi incollati al vetro del forno e....non osiamo credere ai nostri occhi. I bordi crollano. Cominciano da un lato e poi.....
Dove abbiamo sbagliato"
Allora, mi è successo molte volte. Ma, incrociando le dita, devo dire che la percentuale di crollo si è ridotta sensibilmente. 
Di recente ho seguito un corso di Claire Heitzler ad Hangar 78 per cui parleremo di una sucrée con circa il 60% di burro sulla farina. Con zucchero a velo e farina di mandorle. Sucrée da maneggiare con attenzione per cui se i bordi non crollano con questa, a maggior ragione non cadranno con frolle piu' stabili e meno ricche di burro. Vi va di leggere questi punti" e di seguirli esattamente come sono elencati"Cominciamo"
Pate sucrée ( creazione di Claire Heitzler)

385 g di farina debole 00230 g di burro45 g di farina di mandorle2 g di sale140 g di zucchero a velo setacciato85 g di uova

Versate la farina 00 in una ciotola. Unite il burro freddo a cubetti. Mettete la foglia ( o scudo) e fate sabbiare fino alla formazione di un briciolame omogeneo. A questo punto, unite la farina di mandorle, il sale, lo ...